Storia del piatto:
La spiegazione più diffusa sull’origine della Feijoada è che i signori delle fazendas del caffè, delle miniere di oro e delle piantagioni di zucchero, che si servivano largamente della manodopera schiavista, dessero ai loro schiavi i resti del maiale dopo la macellazione. La cottura di questi ingredienti con fagioli neri e acqua, avrebbe dato origine alla ricetta. Tuttavia questa leggenda non trova fondamento né nella tradizione culinaria e tanto meno nelle fonti storiche.
Difatti l’alimentazione dello schiavo era basata più su farina di manioca o di mais con scarso companatico e con fagioli cotti con sale e grasso animale. Tuttavia carenza alimentare e carestie erano problemi con cui le classi soggiogate dovevano spesso confrontarsi, non essendo rari i decessi per malnutrizione. A volte, dopo un raccolto produttivo, il padrone poteva anche regalare un porco intero alla famiglia di schiavi, ma questa era un’eccezione. La carne, solitamente non era all’ordine del giorno nel menù del lavoratore della fazenda. Inoltre una ricevuta di acquisto della Casa Imperiale, datata 30 Aprile 1889, dimostra che già nello stato di Rio de Janeiro si consumavano tagli vari di maiale, dalla salsiccia alla lonza, il che dimostra che queste parti non erano affatto considerate scarti di cui liberarsi ma erano consumati anche dalla classe padronale brasiliana.
Per cui è più probabile che l’origne della feijoada sia proprio… da influssi europei. Alcuni credono che possa derivare da ricette portoghesi della regione dell’Estremadura, della Beira, di Trás-os-Montes o del Duoro, che mescolavano fagioli di vario tipo (ad esclusione di quelli neri che sono di origine americana) con salsicce, orecchie e piedi di maiale. Vi è inoltre chi sostiene che il feijoada derivi da un altro piatto europeo, come il “cassoulet” francese – che è altrettanto preparato con fagioli – o come il cozido madrileno, o la “casseruola” o “casserola” milanese.
Qualsiasi sia comunque l’origine della ricetta, essa era di sicuro già diffusa nel XIX secolo in Brasile, come testimonia un articolo del Diario de Pernambuco (Recife) in cui si annunciava che l’Hotel Théâtre recentemente inaugurato offriva “Feijoada à brasileira” tutti i venerdì.
FeijoadaLa ricetta:
INGREDIENTI(6 persone):
½ Kg di fagioli neri di tipo messicano
100g di pancetta
200g di salamino
200g di lonza di maiale
200g si salsicce di maiale
1 cipolla grande
½ testa di aglio
Pepe nero
2 foglie di alloro
1 pizzico di cumino
3 cucchiai di olio
Riso q.b.
Farina di manioca

PREPARAZIONE
Mettere a bagno per almeno 12 ore i fagioli neri in una terrina piena di acqua.
In una pentola da minestra scaldare l’olio, soffriggervi la cipolla a pezzettini, l’aglio e quando il soffritto è dorato aggiungere tutte le carni tagliate a cubetti. Una volta fritte le carni, aggiungere i fagioli, le spezie, e abbondante acqua. Continuare a mescolare per evitare che il fondo della pentola bruci ed aggiungere acqua. Lasciare cuocere a fuoco lento per 3 – 4 ore finché il sugo diventa marrone e denso. Servire con riso bianco bollito, e un poco di farina di manioca o pangrattato. Ottima bevanda di accompagnamento è la caipirinha o il vino rosso.

Francesco Gallio