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L’anno è ricominciato, portando con sé la consueta scia di terrore e distruzione della sessione d’esami di settembre. Il disfacimento psico-fisico da libri, libretti, tesi e treni (soprattutto treni) vi provoca un profondo desiderio di lubianska? (Da non confondere con la Lubjanka).La notizia che Gianni è al completo, sicuro non vi farebbe piacere! Cosa fare? Come sostituire quel ricostituente proteico che vi darebbe la forza di campare fino al semestre successivo? Col classico fai da te! Sconvolti dall’annuncio “siamo pieni, mi dispiace”, fatevi consegnare a viva forza la maglietta che spetta a chi riesce nell’impresa di sbafarsi un’intera lubianska e cercate di meritarvela precipitandovi al vostro supermercato di fiducia. Col sacro furore dell’affamato procuratevi 2bistecche2 di dimensioni inaudite e preferibilmente di maiale (può andare anche la carne di bovino, ma quello che troverete saranno Bigazzi vostri…), un paio di uova, un pacco di sottilette (va bene un qualsiasi formaggio che fonde, ma il tempo è denaro e il formaggio anche) e la farina che avete finito all’ultima festa di laurea. Vi servirà poi acquistare, se non la possedete o l’avete usata come anti rumore tra testiera del letto e parete, una bella fetta di prosciutto cotto (costa meno del crudo e lo fa pure Gianni, anche se qui qualcuno potrebbe dire che la vera lubianska è stata uccisa da fuoco amico). Il pane grattato non vi serve, scommetto che avete dimenticato a casa in luglio un bel pezzo di pane che sarà secco al punto giusto!

Fffatto? Okay, ora pestate la carne fino ad assottigliarla il più possibile, rendendola così ampia quando il tavolo stesso di Gianni. In questa fase non dobbiamo essere molto precisi. Se non avete un pesta carne usate pure il volume più voluminoso che avete studiato per l’esame che vi è andato peggio, dovrebbe comunque bastare. Se siete secchioni prendete la carne a padellate oppure a capocciate. Dopodiché mettetegli sopra uno strato di sottilette ed il prosciutto, quindi sigillatela con la seconda bisteccazza, anch’essa opportunamente istruita a librate.

Nella terrina, quella in cui tenevate il ghiaccio per raffreddare il cervello nei giorni di caldo torrido e studio, mettete un uovo, un pizzico di sale ed un cucchiaio di latte. Mescolate, non agitate e immergeteci dentro la carne formaggiata e prosciuttizzata. Per bene eh! Se no poi viene un patatrac! A fianco grattugiate il pane. Prendete la fettina bella bagnata e passatela sul pane in modo che venga ricoperta abbastanza uniformemente e interamente.

Trovate la padella in grado di contenere quel mostro calorico e scaldateci una noce (di cocco) di burro o un “adeguato” goccio d’olio. Metteteci dentro la lubianska e lasciatela friggere per bene da ambo i lati, finché  sarà dorata e croccante.

Fffatto? Beh, abbiamo finito! Ora potete abbuffarvi alle spalle di Gianni! Se volete potete metterci sopra un po’ di limone. Se siete feticisti delle salsine vi lascio lo spazio di sperimentare, a vostro rischio e pericolo, quelle che più preferite! Se siete coraggiosi e golosi e trovate un buon abbinamento scrivetecelo su:

www.sconfinate.net/non_ho_idea_di_cosa_sia_l_anoressia/salsine/sì_sì_l_ho_provata_e_sono_ancora_qui_per_raccontarlo.html

Dalle parti di Praga prima di affrontare moli simili di carne bevono un grappino. Tranquilli, non è una cosa che ubriaca, serve semplicemente a dilatare lo stomaco per stiparlo meglio! A posto? Ora potete munirvi di coca cola che, essendo dannatamente acida, dà una mano, di una bella birra o di un buon nero. Il nero, ci tengo a precisarlo, non è il caffè ma è il VINO NERO. Lo so, il vino non è nero è rosso, ma anche il caffè non è nero, ma marrone! Ai posteri, o ai postumi? l’ardua sentenza.

PS: se non trovate il link provate a disabilitare il ‘filtro buffonate’ del vostro browser o capite che è solo una battuta mal riuscita.

Daniele Cozzi

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Sorge su una collina nell’anfiteatro morenico del Tagliamento, nel cuore del Friuli, la cittadina medievale di San Daniele. Un luogo meraviglioso dal punto di vista artistico, culturale e gastronomico; il tutto impreziosito dallo sfondo delle Prealpi e Alpi carniche che avvolge la località. Dalla spianata del colle è infatti possibile godere della particolare posizione geografica di San Daniele, a metà strada tra il mare e le montagne, per ammirare, oltre al paesaggio montuoso, anche la spianata della pianura friulana, costellata di piccoli appezzamenti agricoli, prati e boschetti.

A occidente del colle scorre il fiume Tagliamento, col suo letto ghiaioso attraversato da esigui rivoli d’acqua che nettamente contrasta con il verde del panorama. Al Tagliamento, così come ad un altro fiume, il Corno, è intimamente legata la storia di San Daniele, anche se l’elemento che più caratterizza la storia della città medievale è la posizione geografica. Fin dall’antichità San Daniele è stato punto di passaggio per moltissime popolazioni: Liguri, Etruschi, Celti, Romani, Bizantini, Longobardi, Franchi e Avari, solo per citarne alcuni. Ciascuno di essi ha lasciato traccia, più o meno profonda, sulla città e sul territorio. Il motivo di tali passaggi è stato principalmente di tipo commerciale; la posizione di San Daniele, che come si è detto è situato tra mare e montagne, ne faceva il luogo adatto per l’incontro e lo scambio dei prodotti provenienti dalla costa e di quelli provenienti dai monti. Si spiega così la frequenza delle fiere che si tenevano regolarmente a San Daniele sia in epoca medievale che in Età moderna, e di cui si continua la tradizione grazie a manifestazioni che riempiono periodicamente di stands e visitatori le viuzze del centro storico della cittadina. Tra questa si ricorda “Aria di festa”, che si svolge ogni estate da ventidue anni.

San Daniele presenta molte opere artistiche che meritano una visita, come il Duomo, il palazzo del municipio, le chiese di San Daniele e Sant’Antonio Abate, senza dimenticare la Biblioteca Guarneriana, tra le più vecchie d’Italia e tuttora una delle più prestigiose.

L’elemento che ha fatto la fortuna di San Daniele è dunque la sua posizione geografica, determinante per creare quel particolare microclima che, assieme alla fedeltà alle tradizionali tecniche di lavorazione, è alla base del successo del celebre prosciutto di San Daniele. L’attività produttiva più famosa, ben inserita nel tessuto produttivo che pure è tipicamente artigianale (si ricordano anche le produzioni di prodotti artigianali tipici e gioielleria) e anch’esso strettamente legato al territorio.

Una mentalità “artigianale” la mantiene tuttora la produzione del prosciutto, nonostante i prosciuttifici abbiano ormai intrapreso la via industriale, in virtù del suo stretto legame con il territorio d’origine. Il prosciutto venne lavorato per la prima volta dai Celti, che abitarono San Daniele sin dal 400 a.C. circa. Essi erano infatti soliti conservare le cosce di suino utilizzando erbe, aceto e affumicandole. La miscelatura dell’aria fredda dal Nord con quella calda dall’Adriatico, costituendo una sorta di “climatizzazione naturale”, è l’elemento che da sempre rappresenta il miglior ingrediente del prosciutto di San Daniele.

Il fascino del paesaggio collinare, la suggestione dell’architettura medievale e, non ultimo, la possibilità di assaggiare il celebre prosciutto nel luogo migliore possibile rendono San Daniele una meta certamente attraente per un piacevole week end.

Andrea Bonetti, Massimo Pieretti, Rodolfo Toè

Oltre al classico antipasto “prosciutto e melone”, particolarmente gradito nei pranzi estivi, il prosciutto di San Daniele, in virtù della sua dolcezza e della sua consistenza, si presta molto bene alla preparazione di prelibate ricette tipiche della cucina friulana. Vogliamo in questo numero proporvi i tagliolini, classico primo a base di San Daniele, e ancora più semplice ricetta a base di prosciutto e taleggio, in modo da scoprire le proprietà culinarie di questo prosciutto. Vi risulterà poi facile capire perché il prosciutto di San Daniele sia una specialità italiana conosciute nel mondo. Buon appetito!

 

 

Tagliolini al prosciutto di San Daniele

Ingredienti per 6 parsone

400g di tagliolini

200g di prosciutto di San Daniele da tritare (preferibilmente Gambetto)

50g di burro

200g di crema di latte fresca

6 fette di prosciutto di San Daniele

Semi di papavero

Preparazione

Passate il prosciutto al tritacarne grosso (in alternativa, richiedetelo già tritato al macellaio). Sciolto il burro in una padella, fatevi rosolare per un attimo il prosciutto tritato, aggiungendo la crema di latte e amalgamando bene. Una volta cotti i tagliolini, scolati bene e fateli saltare nella padella con la salsa. A questo punto disponete le fette di prosciutto su ciascun piatto e avvolgetevi i tagliolini in modo da creare un simpatico fagottino. Guarnite il fagottino con i semi di papavero e servite.

Pennette alla San Daniele

Ingredienti per 4 persone

300g di penne (integrali nella ricetta originale)

150g di prosciutto di San Daniele

100g di taleggio

Olio tartufato (circa 0,5g)

Preparazione

Tagliate il prosciutto a nastro per il lato più corto e tuffatelo nell’olio tartufato (si raccomanda di non esagerare con lìolio, onde salvaguardare il gusto del prosciutto). Tagliate il taleggio a dadini. Una volta ultimata la cottura della penne, predisponetele ben sgocciolate e ben calde e unite i dadi di taleggio. Mescolate bene, poi aggiungete il San Daniele con l’olio tartufato, mescolate nuovamente e servite.

Andrea Bonetti, Massimo Pieretti, Rodolfo Toè

Vino a bacca bianca originario della Gironda, nella provincia di Bordeaux, in Francia, dove viene utilizzato nella preparazione di alcuni prestigiosi vini liquorosi (Château d’Yquem ad esempio), il Sauvignon è molto diffuso anche nell’alta valle della Loira, dove è conosciuto col nome di Blanc Fumè. Introdotto in Friuli attorno alla metà dell’800, come altri vini francesi (Cabernet e Merlot ad esempio) ha trovato in questa terra condizioni ideali di sviluppo e vi si è dunque stabilito con successo; tanto che la zona di produzione, inizialmente una ristretta fascia in collina, comincia ora a diffondersi anche nella pianura, anche se i livelli di eccellenza si raggiungono ancora nei prodotti collinare.

Il Sauvignon presenta un colore giallo paglierino che può variare di intensità in base alla vinificazione: se vinificato in presenza di bucce risulta più dorato, se viene invece vinificato in bianco il colore sarà più sfumato e con riflessi verdognoli.

Il profumo è delicatamente aromatico, senza essere stucchevole e generalmente riporta fragranze di fiori di sambuco, salvia, peperone giallo, melone.

Il sapore è un piacevole contrasto: senz’altro asciutto e “nervoso”, ma nel contempo anche molto elegante e vellutato al palato.

È un vino che si adatta indubbiamente agli antipasti, mentre per quando riguarda le pietanze è preferibile accostarvene di particolarmente speziate, in modo che possano tener testa alla sua forte aromaticità: primi speziati, ministre a base di erbe aromatiche, formaggi di media stagionatura, ma anche pesce di lago e soprattutto l’anguilla. Servire a 8-10 gradi.

Massimo Pieretti, Andrea Bonetti, Rodolfo Toè

Situata nella piccola località collinare di Albana, in comune di Prepotto, l’azienda agricola Grillo ha sede in una bella casa del ’700 dotata di cortile interno. L’immobile è stato restaurato da circa tre anni ed è ora possibile ammirare la meravigliosa cantina vecchia con la suamuratura originale, non più mascherata dall’intonaco, e l’accogliente e piacevole sala di degustazione, con i suoi bei mobili in artepovera.
Dai sette ettari di terreno argilloso e marnoso dell’azienda si ricavano veri e propri vini d’eccellenza, tra i quali spicca indubbiamente il pinot grigio, vitigno che nei Colli orientali del Friuli trova l’ambiente migliore possibile per la sua produzione. Ma non si possono certo dimenticare i grandi rossi di struttura della produzione Grillo. Tra questi compaiono lo Schioppettino e il Refosco dal peduncolo rosso.
Proprio il Refosco è il vino del mese. Quello omonimo è un antico vitigno autoctono e – all’interno della tradizione friulana – è considerato la migliore varietà di uva nera.
Ha caratteristiche ben definite già nel colore, un rosso rubino particolarmente intenso. Al naso riporta aromi fruttati che ricordano i frutti di bosco, in particolare more e lamponi. Al gusto mostra tutta la sua struttura; abbastanza tannico e dal sapore non eccessivamente erbaceo, rotondo al palato, su sfondo lievemente amarognolo. Il sapore secco e il suo corpo asciutto lo rendono adatto a carni grasse, pollami, umidi, fatta eccezione per la selvaggina con salse piccanti e più in generale i piatti tipici della cucina regionale. Servire in calici ampi alla temperatura di 16/18 °C.

Refosco dal peduncolo rosso 2004 “Grillo Iole”

Tipo: Rosso Secco
Zona di produzione: Albana di Prepotto – D.O.C. Colli Orientali del Friuli
Terreno: Collina
Superficie/Resa per ettaro: 0.4 ettari/48.8 ettolitri
UveImpiegate: 100% Refosco p.r.
Vinificazione: raccolta manuale, diraspatura e fermentazione per 15 giorni atemperatura controllata di 26/27°C, segue svinatura e stabilizzazione a 4/5 °C per cinque giorni
Affinazione: botti grandi di rovere per sedici mesi

Oca in salmì.

Allevata fin da tempi antichissimi, l’oca, una volta considerata “il maiale dei poveri”, risulta essere un prodotto tipico di molte località del Friuli. In particolare per quanto riguarda l’allevamento si segnala la città di Palmanova, tuttora considerata una “cittàdell’oca”.
Nella tradizione friulana si trovano molti piatti e prodotti a base d’oca, a cominciare dagli affettati come salame, prosciutto e lardo d’oca, perarrivare a piatti più raffinati come il patè di fegato d’oca, gnocchi al sugo d’oca e oca in salmì. Questi ultimi sono tipici di alcune feste popolari come la “Sagra dell’Oca” che si svolge ogni novembre a Morsano al Tagliamento.
Il piatto risulta piacevolmente vellutato al palato, con la carne che si sciogliein bocca e l’ottimo Refosco in abbinamento che sottolinea la delicatezza e la particolarità della carne d’oca. Si raccomanda di accompagnare il piatto con della polenta bianca molto morbida, come da tradizione. Sempre in tema di tradizione, gli amanti dell’oca possono tranquillamente preferire al Refosco (pure considerato il miglior prodotto a una nera della regione) il vino che più frequentemente, nella cucina tipica friulana, accompagna questa prelibata carne: il Pinot nero.

Ingredienti
1 ocamolto grande
1 bottiglia di vino rosso (merlot)
1 grande carota
1 costa di sedano
2 cipolle rosse
3 foglie di alloro
4 bacche di ginepro – timo fresco
3 chiodi di garofano
2 spicchi d’aglio
3 fette di lardo o pancetta
1 limone non trattato
Brododi verdura
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero

Preparazione
Pulite l’oca e tagliatela a pezzi, tenendo da parte le frattaglie.
Lavate, mondate e tagliate le verdure. In una casseruola unite il vino, le verdure, le spezie e l’oca.
Fate marinare la carne per almeno 10 ore. Poi scolatela e soffriggetela in due cucchiai d’olio, assieme all’aglio pelato e al lardo tritato.
Tritate insieme le verdure della marinata, le spezie e le frattaglie tenute da parte; quando la carne sarà ben rosolata, aggiungete il trito e la scorza di limone,salate e continuate la cattura a fiamma vivace, versandovi a filo anche il vinomarinato. Quindi abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per circa tre ore. Se il sugo si dovesse asciugare troppo, unite un mestolino di brodo.
Intanto preparate una polena bianca molto morbida. In Friuli si usa accompagnare l’oca con polenta bianca molto morbida, simile ad un puré di patate.

Buon appetito!

La creazione di una rubrica riguardante il “Gusto”, inteso come insieme di sapori, profumi, sensazioni, non deve indurre il lettore a farsi facili opinioni sulla serietà con cui gli argomenti di questa rubrica verranno trattati, sul rischio che molte parole possano essere utilizzate per discussioni inutili, a fronte di argomenti molto più intellettualmente rilevanti che riempiono le pagine di “Sconfinare”.
Il lettore non deve infatti perdere di vista ciò che per un Paese come l’Italia è qualcosa di più di una semplice necessità naturale.
L’Italia è una terra che fa della sua diversità culturale il suo punto di forza, quell’elemento che affascina molti turisti stranieri in visita nel Belpaese. Non esiste lembo d’Italia che non sia caratterizzato da sue specificità storiche e culturali in tutti i campi: dialetti e lingue, abbigliamento, feste, proverbi, credenze, modi di fare. Ma uno degli elementitipici di una cultura locale, volutamente lasciato a parte,  è senza ombra di dubbio l’enogastronomia.
I prodotti tipici di una terra sono in grado di raccontare cose che le parole non possonodescrivere. Il contatto con la propria natura, con la quella terra che oggi viene trattata troppo spesso come fonte di guadagno o come semplice fonte di risoluzione di un bisogno primario.
Ci sono piatti la cui fragranza riporta ai profumi della storia che quel piatto racconta. Ci sono sapori che meritano di essere riscoperti o – purtroppo – per molte persone scoperti per la prima volta.
Ci sono vini – e chi scrive non può in questo momento non pensare al Collio goriziano, alla zona Doc Gorizia-Isonzo, ai Colli orientali del Friuli – la cui degustazione è un viaggio nelle sofferenze e nelle gioie di chi da secoli li produce nelle colline attorno Gorizia. Vini non semplicemente da bere, che tutti sono in grado di produrre grazie alle moderne tecnologie, ma da pensare; cioè quei vini che non passano e che lasciano un ricordo indelebile in chi ha la fortunadi poterli gustare.
L’enogastronomia è dunque per noi una parte preponderante della cultura di un luogo, un elemento culturale che tutti dovrebbero imparare a conoscere, per calarsi appieno nella realtà in cui vivono o in cui – per esempio per studio – si trovano a vivere. Ma per poterlo fare è necessaria una guida che aiuti in quest’opera di conoscimento di un territorio. Ecco qual è l’obbiettivo che la redazione della rubrica gusto di propone, fungere da input per un approfondimento della realtà enogastronomica della zona e,nel contempo, fornire gli elementi necessari a rendere questo approfondimento più consapevole e “culturale” possibile.
Per questo primo numero abbiamo preparato una scheda su un piatto tipico della zona e un vino in abbinamento. Questo sarà uno dei tratti tipici della nostra rubrica,che in futuro consiglierà anche veri e propri itinerari enogastronomicidella zona, in modo da fornire ai lettori anche un suggerimento su come impegnare una giornata dedicata allo svago e al riposo, e soprattutto come farlo in modosalutare e piacevole.
La nostra rubrica – che parla del gusto, ma non è fatta “per gusto”! – è naturalmente aperta a tutti coloro che vogliano contribuire al nostro progetto inviandoci suggerimenti o richieste su quali elementi approfondire.
Buonappetito!!!!

La redazione di “Gusto”

Massimo Pieretti maxpierry@libero.it
Andrea Bonetti abonez85@libero.it
Rodolfo Toè rodozero@yahoo.it

Flickr Photos

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