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Storia del piatto:
La spiegazione più diffusa sull’origine della Feijoada è che i signori delle fazendas del caffè, delle miniere di oro e delle piantagioni di zucchero, che si servivano largamente della manodopera schiavista, dessero ai loro schiavi i resti del maiale dopo la macellazione. La cottura di questi ingredienti con fagioli neri e acqua, avrebbe dato origine alla ricetta. Tuttavia questa leggenda non trova fondamento né nella tradizione culinaria e tanto meno nelle fonti storiche.
Difatti l’alimentazione dello schiavo era basata più su farina di manioca o di mais con scarso companatico e con fagioli cotti con sale e grasso animale. Tuttavia carenza alimentare e carestie erano problemi con cui le classi soggiogate dovevano spesso confrontarsi, non essendo rari i decessi per malnutrizione. A volte, dopo un raccolto produttivo, il padrone poteva anche regalare un porco intero alla famiglia di schiavi, ma questa era un’eccezione. La carne, solitamente non era all’ordine del giorno nel menù del lavoratore della fazenda. Inoltre una ricevuta di acquisto della Casa Imperiale, datata 30 Aprile 1889, dimostra che già nello stato di Rio de Janeiro si consumavano tagli vari di maiale, dalla salsiccia alla lonza, il che dimostra che queste parti non erano affatto considerate scarti di cui liberarsi ma erano consumati anche dalla classe padronale brasiliana.
Per cui è più probabile che l’origne della feijoada sia proprio… da influssi europei. Alcuni credono che possa derivare da ricette portoghesi della regione dell’Estremadura, della Beira, di Trás-os-Montes o del Duoro, che mescolavano fagioli di vario tipo (ad esclusione di quelli neri che sono di origine americana) con salsicce, orecchie e piedi di maiale. Vi è inoltre chi sostiene che il feijoada derivi da un altro piatto europeo, come il “cassoulet” francese – che è altrettanto preparato con fagioli – o come il cozido madrileno, o la “casseruola” o “casserola” milanese.
Qualsiasi sia comunque l’origine della ricetta, essa era di sicuro già diffusa nel XIX secolo in Brasile, come testimonia un articolo del Diario de Pernambuco (Recife) in cui si annunciava che l’Hotel Théâtre recentemente inaugurato offriva “Feijoada à brasileira” tutti i venerdì.
FeijoadaLa ricetta:
INGREDIENTI(6 persone):
½ Kg di fagioli neri di tipo messicano
100g di pancetta
200g di salamino
200g di lonza di maiale
200g si salsicce di maiale
1 cipolla grande
½ testa di aglio
Pepe nero
2 foglie di alloro
1 pizzico di cumino
3 cucchiai di olio
Riso q.b.
Farina di manioca

PREPARAZIONE
Mettere a bagno per almeno 12 ore i fagioli neri in una terrina piena di acqua.
In una pentola da minestra scaldare l’olio, soffriggervi la cipolla a pezzettini, l’aglio e quando il soffritto è dorato aggiungere tutte le carni tagliate a cubetti. Una volta fritte le carni, aggiungere i fagioli, le spezie, e abbondante acqua. Continuare a mescolare per evitare che il fondo della pentola bruci ed aggiungere acqua. Lasciare cuocere a fuoco lento per 3 – 4 ore finché il sugo diventa marrone e denso. Servire con riso bianco bollito, e un poco di farina di manioca o pangrattato. Ottima bevanda di accompagnamento è la caipirinha o il vino rosso.

Francesco Gallio

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Cos’è il chili? Domanda difficile. Sappiamo che è piccante, ma oltre a questo non abbiamo certezze. Questo perché si possano chiamare chili piatti diversissimi. Esistono chili vegetariani, chili di pesce, chili al formaggio o di soia. In genere contiene carne, e fagioli, e cipolle, ma non puoi sapere cos’hai di fronte fino a che non assaggi. Si tratta di un piatto povero, semplice da preparare ma difficilissimo da preparare bene, le cui origini si perdono nella leggenda del West e che ha costruito intorno a se una sorta di fratellanza culinaria in eterna rivalità. Questo perché ogni ricetta è sempre provvisoria, ogni cuoco vive nell’attesa di trovare una nuova spezia, un nuovo ingrediente che l’avvicini ancora di più alla perfezione. Si tengono campionati mondiali di chili, e le ricette dei precedenti vincitori sono riverite. Nessuno è al sicuro da questa piccola follia, neppure io. Dopo aver assaggiato il chili di un’amica ho preso la sua ricetta e ho cambiato qualcosa, per aggiustarla ai miei gusti. Ma non mi ha soddisfatto. Solo oggi, dopo mesi di ricerche, sperimentazioni e paziente studio degli antichi testi sono finalmente pronto a presentare al mondo la mia ricetta personale. È il miglior chili che abbia mai mangiato.

Ingredienti per 4 (abbondanti)
2 cipolle medie
2 spicchi d’aglio
1 kg di carne di manzo a pezzetti, o macinata grossa
2 hg di pancetta tagliata a cubetti
700 cl di passata di pomodoro
1 peperone rosso
1 peperone verde
3 cucchiaiate di cumino
3 cucchiaiate di peperoncino
2cucchiaiate di pepe nero
1 bastoncino di cannella
1 cucchiaiata di origano
2 cucchiaiate di salsa piccante Iguana XXX (il mio ingrediente segreto)
2 dl di brodo
250 g di fagioli messicani in scatola (personalmente uso gli Uncle Ben’s)
1 bicchiere di tequila blanca
sale, olio, e un pizzico di zucchero

Triturare le cipolle, schiacciare l’aglio, tagliare a dadini i peperoni e far soffriggere il tutto in una padella. In un’altra padella saltare la pancetta e, quando il grasso inizierà a sciogliersi, aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco basso finché non sarà imbrunita. A questo punto i salutisti potrebbero voler drenare il grasso di cottura della carne, ma io consiglio di tenerne almeno una parte. Unire la carne al soffritto di verdure, mescolare bene ed aggiungere pomodoro, parte del brodo, le spezie e mezzo bicchiere di tequila. Bevete l’altra metà. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar cuocere mescolando regolarmente per almeno 40 minuti, assaggiando e regolando di spezie. Se il sugo desse l’impressione di starsi asciugando troppo, aggiungere altro brodo. Quando si avrà quasi raggiunto la consistenza desiderata incorporare i fagioli dopo averli scolati e sciacquati. Cuocere ancora un paio di minuti e poi lasciar riposare per qualche ora, possibilmente una notte. Il chili ha bisogno di tempo perché i sapori si armonizzino tra di loro. Servire con tortillas calde, patate al cartoccio e birra chiara.

Luca Nicolai

Il Gewürztraminer è uno dei vini più famosi dell’Alto Adige, una terra capace di incantare poeti e filosofi grazie alla bellezza delle sue estensioni di viti, specialmente in zone come l’Oltradige e la Val d’Isarco. È un vino dal colore giallo paglierino dall’intensità variabile, talvolta tendente addirittura all’oro. Il profumo è caratteristico, talvolta leggero, talvolta più pronunciato, e presenta un aroma decisamente gradevole e sapore. Il sapore è asciutto, pieno, caratteristico; accanto a note speziate si avvertono sfumature di chiodi di garofano e rose. Si tratta di un vino che grazie all’eccellente sapore si presta benissimo a diversi abbinamenti: antipasti di pesce, patè, fegato d’oca, senza dimenticare che il suo utilizzo può spaziare anche dall’aperitivo al dessert. Ma l’abbinamento che vi consigliamo per questo periodo, visto anche il recente appuntamento di Venzone, è quello con i tortelli di zucca. Il Gewürztraminer va bevuto attorno ai 10-11 gradi.
In alternativa, sempre per accompagnare piatti di zucca, in questo caso anche risotti, sono eccellenti il Müller Thurgau del Trentino, sul quale speriamo di poterci dilungare nei prossimi numeri, o il Pinot Grigio dei Colli orientali del Friuli o del Collio goriziano, di cui ci siamo già occupati nel numero di “Sconfinare” del gennaio 2007.

Massimo Pieretti

La leggenda vuole che nel lontano XIV secolo i nobili venzonesi avessero offerto tutte le loro ricchezze per abbellire e fortificare la cittadina situata a una trentina di km a nord di Udine. Ben presto, tuttavia, i denari terminarono e numerosi furono i lavoratori non ricompensati che avevano già svolto il loro servizio. Tra questi, in particolare, un’artista di Udine che aveva completato la cupola in rame del Duomo di Sant’Andrea Apostolo con una palla d’oro e in quanto non pagato decise di sostituire la palla con una zucca. Pochi giorni dopo, la zucca cadde dalla sommità della cupola e si sfracellò a terra: fu allora che i venzonesi compresero la beffa dell’artista. E’ da quel tempo che la zucca è presenza fondamentale di Venzone, specialmente nell’ultimo fine settimana di ottobre. Quella della zucca è una festa vivace, che lega piacere della buona cucina a storia e magia e sembra fortunatamente lontana dalla banale festa di Halloween. Entrando nella bella cittadina fortificata di stile medioevale si lascia il presente, la realtà, il traffico della strada statale affollata da macchine cariche di persone attratte dalla magia di questo “borgo”. Sono torce e fiaccole ad illuminare la via del visitatore che incontra antichi nobili, cavalieri, dame, giocolieri, acrobati, saltimbanchi. Significative rievocazioni storiche li impegnano in canti, danze, musiche o spettacoli in genere che coinvolgono lo “straniero” e lo accompagnano mentre sbalordito si ferma di fronte alla bellezza del Palazzo comunale degli inizi del XV secolo. Esse lo conducono attraverso vie, piazze, taverne locande e botteghe dove le zucche si presentano maestose: zucche intagliate e decorate da osservare, zucche enormi da guinness dei primati, zucche finalmente da mangiare. Squisiti gnocchi di zucca con ricotta affumicata, frico, pane o dolci alla zucca deliziano i palati specialmente se accompagnati da un buon vino friulano o da un liquore di zucca. Si lascia Venzone ancora pensando alla zucca e condizionati dall’atmosfera magica del luogo, si crede che come in Cenerentola la zucca possa trasformarsi in carrozza. Rapida è, ahimè, la delusione: la zucca non diventa carrozza ma macchina e, ancora una volta, si riparte.

Giulia Cragnolini

“Ûs e sparcs”

Per 4 persone: 1kg di asparagi, 4 uova sode, olio extra vergine di oliva, aceto, sale e pepe.
Dopo aver lavato accuratamente gli asparagi, lessarli legati a mazzo, ritti con le punte fuor d’acqua.
Rassodare le uova, sgusciarle, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e servirle con gli asparagi.
Condire con olio extra vergine di oliva, buon aceto di vino,  sale e pepe.
Servire con Tocai friulano o Pinot bianco.

“L’asparago friulano, delizia del nord-est italiano”
La primavera porta con sé i germogli dell’orticola più coltivata in Friuli Venezia Giulia: l’asparago. Tipico della regione è quello bianco, coltivato specialmente nella zona morenica di Tavagnacco e Tricesimo, nelle pianure di Latisana, Fiumicello e San Vito al Torre e a Fossalon, Cormóns e Sant’Andrea nel goriziano. Non mancano tuttavia asparagiaie che ne producono di verdi né luoghi ove trovarne di tipo selvatico.
Pietanza molto amata dai friulani, l’asparago è consumato preferibilmente da marzo a giugno poiché è questa la stagione in cui è possibile averne a disposizione freschi per gustarli al meglio. Tradizionale è l’abbinamento uova e asparagi bianchi, piatto che unisce la nobiltà dell’asparago lessato alla semplicità dell’uovo sodo. In altre regioni, come il Veneto, si gusta l’asparago gratinato,  cotto al forno e spolverato con del parmigiano reggiano.
Molto gradito già agli egizi, ai greci e agli antichi romani, l’asparagus era apprezzato sia per le sue caratteristiche gastronomiche che per le sue qualità medicinali, in particolare quelle depurative e diuretiche. Per la difficoltà nella sua coltivazione fu a lungo ritenuto un alimento “nobile” e di sangue blu fu anche uno dei suoi più celebri estimatori: il Re Sole. Elegante nel suo proporsi sulla tavola in tutti i secoli  l’asparago è una pietanza che si sposa volentieri con vini bianchi come Tocai friulano e Pinot bianco. Indispensabile assaporarlo in buona compagnia.

Giulia Cragnolini

Per arrivare alla Frasca scendo via Alviano in bici, verso la Casa Rossa. E’ un pomeriggio caldissimo. La Frasca sembra uno dei tanti edifici che, qui sul confine, costeggiano su di un lato la strada italiana, e vedono dall’altro i campi che sono già Slovenia. La si riconosce solo grazie ad un cartello scritto a mano, con gli orari di apertura, ed al segno che pende al cancello: dei rami intrecciati ad un fiasco minuto.
Per giungere all’ingresso devo aggirare l’edificio. Sul retro c’è una piccola tettoia che ombreggia dei tavolini, con una staccionata ricoperta da edera e rampicanti. Salendo qualche gradino, si entra in un’unica stanza, che io chiamo istintivamente cucina, anche se non lo è, perché l’immagine che mi riporta alla mente è quella della cucina nella casa dei miei nonni: con questo cammino immenso, che da solo occupa un angolo del piccolo locale, un televisore, quadri alle pareti ed i tavoli disposti con buon ordine.
Il gestore siede fuori, ad un tavolo vicino alla scala. Lo saluto e cominciamo a parlare della storia della casa. E’ vero, io dovrei scrivere di enogastronomia. E’ per questo che sono qui. All’inizio, vorrei chiedergli del loro vino. Delle loro abitudini. Ma più la conversazione va avanti, più le parole mi sospingono verso i suoi ricordi, che occupano piano piano tutto il corso del novecento.
Perché la Frasca dà sul confine, e la sua storia è quella di Gorizia, è quella della gente che qui vi ha vissuto, è la storia di due guerre mondiali e di nazionalità che cambiano. Il passato di questa casa è anche la vicenda di una famiglia che ha conosciuto la fame, che ha fuggito da profuga le trincee scavate a neanche duecento metri dall’uscio.
Io ascolto tutto questo, ascolto racconti di russi, nazisti, partigiani, fascisti. Ascolto la vita di una città. Dei suoi abitanti: di chi era amico, fratello, sorella e madre. Ascolto la storia, quella che quando diventa la vita personale di ognuno di noi entra negli affetti e nella terra. Quella che non conosce giusto e sbagliato. La storia privata. La storia che ci fa tutti vittime.
Alla Frasca non c’è musica, solo le parole e le chiacchiere delle persone che vi passano, e che in un certo modo ne entrano a fare parte. Guardo vecchie foto, ma più ancora fisso la terra alle mie spalle, bionda di sole e appena mossa dal vento. Fisso l’ospedale e immagino come doveva essere cento anni fa. Penso a questo posto in cui ora crescono solo le acacie, più velocemente del normale perché la terra è rimasta concimata dal sangue di tutti quei morti; le acacie che vengono su troppo in fretta e che proprio per questo motivo hanno un legno buono a far nulla e tocca bruciarlo.
Io prendo nota, in silenzio. Io so che dovrei occuparmi di cibo. Ma scrivere della Frasca è scrivere di questo, prima che di ogni altra cosa. Io prendo nota, con un bicchiere di bianco vicino al registratore, e provo vergogna per le mie scarpe di ginnastica e la mia maglietta, e per i miei vent’anni e la mia poca barba. E’ una sensazione particolare, che provo sempre quando sto davanti a qualcuno e bevo il suo vino e so che le mani che riempiono il mio bicchiere sono le stesse scurite dal sole che hanno cavato l’uva, e che l’hanno fatto per anni, prima che io nascessi; mani che hanno toccato mura e volti di cui non so nulla. Non ho mai conosciuto tanto Gorizia come in questo momento. Solo ora la capisco per la prima volta, ora che bevo questo vino ed il pomeriggio invecchia tra l’erba e le viti. Quando esco, vorrei fermarmi ancora, e ancora stare a sentire. Inforco la bici e risalgo verso casa, e lungo la strada guardo alberi e case, guardo Gorizia con occhi diversi. Con gli occhi che la Frasca mi ha dato.

Rodolfo Toè

Per arrivare alla Frasca scendo via Alviano in bici, verso la Casa Rossa. E’ un pomeriggio caldissimo. La Frasca sembra uno dei tanti edifici che, qui sul confine, costeggiano su di un lato la strada italiana, e vedono dall’altro i campi che sono già Slovenia. La si riconosce solo grazie ad un cartello scritto a mano, con gli orari di apertura, ed al segno che pende al cancello: dei rami intrecciati ad un fiasco minuto.
Per giungere all’ingresso devo aggirare l’edificio. Sul retro c’è una piccola tettoia che ombreggia dei tavolini, con una staccionata ricoperta da edera e rampicanti. Salendo qualche gradino, si entra in un’unica stanza, che io chiamo istintivamente cucina, anche se non lo è, perché l’immagine che mi riporta alla mente è quella della cucina nella casa dei miei nonni: con questo cammino immenso, che da solo occupa un angolo del piccolo locale, un televisore, quadri alle pareti ed i tavoli disposti con buon ordine.
Il gestore siede fuori, ad un tavolo vicino alla scala. Lo saluto e cominciamo a parlare della storia della casa. E’ vero, io dovrei scrivere di enogastronomia. E’ per questo che sono qui. All’inizio, vorrei chiedergli del loro vino. Delle loro abitudini. Ma più la conversazione va avanti, più le parole mi sospingono verso i suoi ricordi, che occupano piano piano tutto il corso del novecento.
Perché la Frasca dà sul confine, e la sua storia è quella di Gorizia, è quella della gente che qui vi ha vissuto, è la storia di due guerre mondiali e di nazionalità che cambiano. Il passato di questa casa è anche la vicenda di una famiglia che ha conosciuto la fame, che ha fuggito da profuga le trincee scavate a neanche duecento metri dall’uscio.
Io ascolto tutto questo, ascolto racconti di russi, nazisti, partigiani, fascisti. Ascolto la vita di una città. Dei suoi abitanti: di chi era amico, fratello, sorella e madre. Ascolto la storia, quella che quando diventa la vita personale di ognuno di noi entra negli affetti e nella terra. Quella che non conosce giusto e sbagliato. La storia privata. La storia che ci fa tutti vittime.
Alla Frasca non c’è musica, solo le parole e le chiacchiere delle persone che vi passano, e che in un certo modo ne entrano a fare parte. Guardo vecchie foto, ma più ancora fisso la terra alle mie spalle, bionda di sole e appena mossa dal vento. Fisso l’ospedale e immagino come doveva essere cento anni fa. Penso a questo posto in cui ora crescono solo le acacie, più velocemente del normale perché la terra è rimasta concimata dal sangue di tutti quei morti; le acacie che vengono su troppo in fretta e che proprio per questo motivo hanno un legno buono a far nulla e tocca bruciarlo.
Io prendo nota, in silenzio. Io so che dovrei occuparmi di cibo. Ma scrivere della Frasca è scrivere di questo, prima che di ogni altra cosa. Io prendo nota, con un bicchiere di bianco vicino al registratore, e provo vergogna per le mie scarpe di ginnastica e la mia maglietta, e per i miei vent’anni e la mia poca barba. E’ una sensazione particolare, che provo sempre quando sto davanti a qualcuno e bevo il suo vino e so che le mani che riempiono il mio bicchiere sono le stesse scurite dal sole che hanno cavato l’uva, e che l’hanno fatto per anni, prima che io nascessi; mani che hanno toccato mura e volti di cui non so nulla. Non ho mai conosciuto tanto Gorizia come in questo momento. Solo ora la capisco per la prima volta, ora che bevo questo vino ed il pomeriggio invecchia tra l’erba e le viti. Quando esco, vorrei fermarmi ancora, e ancora stare a sentire. Inforco la bici e risalgo verso casa, e lungo la strada guardo alberi e case, guardo Gorizia con occhi diversi. Con gli occhi che la Frasca mi ha dato.

Rodolfo Toè

Vinitaly

Dal 29 marzo al 2 aprile si è tenuta a Verona la quarantunesima edizione del Vinitaly, brillante esposizione fieristica sul mondo dell’enologia. Diciamo brillante per non dire geniale. La nostra redazione non poteva quindi perdere quest’occasione di approfondimento tecnico professionale e ha deciso di inviare, con rigorosa serietà scientifica, un suo accreditato membro. Vinitaly è la manifestazione di riferimento dell’universo enologico nazionale ed internazionale. Essa è la fiera commerciale numero uno per dimensioni e, nel corso del tempo, ha acquisito una crescente rilevanza mondiale grazie alla sua capacità di aggiornarsi ed adeguarsi alle nuove esigenze. Attualmente essa non è più solo un’esposizione commerciale, ma è diventata un vero e proprio “evento imperdibile” per gli appassionati del settore o per i semplici curiosi. Inoltre Vinitaly, che quest’anno ospitava 4.300 espositori su una superficie di quasi 86mila metri quadrati, è l’unica esposizione che si rivolge all’intera tipologia degli operatori del comparto: produttori, importatori, distributori, ristoratori, tecnici, giornalisti, opinion leaders. Oltre che un’ottima occasione economica per i produttori e i venditori di vino e, in misura ancora marginale, di olio, essa è un’occasione per conoscere le novità del settore e per il conferimento di importanti premi. La partecipazione è stata molto ampia con 150.000 visitatori di cui 38.000 presenze straniere, con un incremento del 15% rispetto all’anno precedente. Dopo questa doverosa introduzione veniamo alle diverse impressioni raccolte. Ciò che colpisce immediatamente è la vastità e la varietà degli stand e la folla costantemente presente. Nei cinque giorni di fiera è pressoché impossibile trovare parcheggi liberi in tutta la zona industriale e fieristica di Verona e numerosi sono i disagi creati alla viabilità. Gli espositori sono suddivisi in base alla loro provenienza regionale: vi sono alcune regioni, come il Friuli Venezia Giulia e il Veneto, che posseggono uno stand accessibile a tutti, dove si possono degustare i vini tipici del luogo. Questi  stand gestiti da consorzi regionali sono attorniati poi dai singoli espositori locali che presentano i loro prodotti. Per le altre regioni v’è un semplice raggruppamento dei singoli espositori all’interno di uno stesso padiglione. Sicuramente, rispetto al passato, questa manifestazione si sta orientando verso un mondo specializzato e competente, ma per ora è ancora possibile accedervi e, quindi, degustare i vari vini in qualità di semplici appassionati. Dopo un iniziale spaesamento ed imbarazzo dinnanzi al numero estremamente ampio di alternative, sono iniziate le degustazioni mirate dei vini, suddivisi in base al luogo di produzione. Generalmente non erano richieste particolari credenziali, salvo nel caso di vini o etichette particolarmente prestigiose e costose. Il Vinitaly è un’esperienza che può essere vissuta in diversi modi. Esso offre realmente la possibilità di apprezzare la varietà di sapori e profumi dell’universo enologico italiano, attraverso un confronto diretto e immediato dei diversi vini o di vini simili provenienti da regioni con caratteristiche dissimili. Vi sono numerosi stand in cui è possibile, se si conserva abbastanza lucidità, dialogare direttamente con i produttori o con degli esperti che spiegano le caratteristiche del vino, le tecniche di produzione e gli abbinamenti consigliabili, trasformando così quella che alcuni considerano una semplice bevuta in un’esperienza davvero formativa ed interessante. A tutti coloro che volessero parteciparvi in futuro si consigliano perciò qualche conoscenza in materia enologica, una piccola pianificazione sulle zone e sui vini d’interesse (giusto per non restare troppo disorientati) ma soprattutto nell’ordine: un’abbondante colazione, un paio di panini di dimensioni ragionevoli per il pranzo, un po’ di curiosità e non la semplice voglia di “sbronzarsi” e magari, per sicurezza, un autista astemio.

Andrea Bonetti

In occasione della Pasqua non potevamo non proporre ai nostri lettori un dolce che fa tipicamente capolino in questo periodo dell’anno, e per allargare i nostri orizzonti abbiamo scelto la fugazza vicentina. Come gli altri dolci della tradizionale pasticceria pasquale delle varie regioni d‘Italia, anche la fugazza è una ricetta semplice, ispirata alla semplicità del mondo agreste. Un consiglio, questo delicato dolce può essere assaporato anche con una spruzzatina di grappa.

Ingredienti: 500g di farina speciale per pizza, 140g di zucchero, 12og di lievito, 25g di lievito di birra, 2 uova, una bustina di vanillina, un’arancia, un limone, granella di zucchero, sale.

Impastare 150g di farina e il lievito con circa 75g di acqua. Coprite il panetto ottenuto e fatelo lievitare finché non sarà triplicato di volume. Dunque lavoratelo con la farina rimanente, le uova, il burro e, quando sarà ammorbidito, utilizzate la scorza degli agrumi grattugiata, la vanillina e un po’ di sale ottenendo una pasta liscia. Copritela e fatela raddoppiare di volume. Ponetela poi su una teglia coperta di carta da forno, dentro un anello (diametro 21 cm). Incidetela a croce e lasciate lievitare fino a riempire l’anello. Cospargete con la granella di zucchero e infornate a 180°C per 30 minuti circa, ricordando però di coprire con alluminio dopo i primi 20 minuti.

Massimo Pieretti

Anche per le festività pasquali la nostra redazione s’è premurata di indagare le locali tradizioni, al fine di riscoprire le ricchezze della cultura popolare del territorio e le espressioni di questa, in quello che è uno dei periodi dell’anno che a ciò si presta maggiormente. La Pasqua, infatti, grazie alla particolare prominenza goduta nella liturgia cristiana, ha indubbiamente prodotto nei secoli un vero florilegio di usanze e ricorrenze imperdibili per chiunque voglia comprendere appieno lo spirito di queste terre.
Chiaramente s’impone un primo accenno, per quanto sintetico, ai dolci che della Pasqua sono il simbolo (non a caso, l’augurio triestino utilizzato come titolo lega strettamente l’aspetto religioso e l’aspetto… profano del periodo!): abbiamo così la “titola”, un dolce di tre filoni di pasta intrecciata che ad una delle proprie estremità racchiude un uovo sodo; la “putiza”; la “gubana” (…che i lettori più affezionati di queste righe non potranno avere già scordato); il “presniz”, che alla gubana è molto simile e che come essa ha differenti modalità di preparazione a seconda della ricetta tramandata da famiglia a famiglia; e per l’appunto la pinza, piatto un tempo preparato il Venerdì Santo (ed il cui impasto era messo a lievitare sin dalle quattro del mattino).
Non si può non ricordare l’accompagnamento d’obbligo con i tipici vini della zona, o con un buon bicchiere di sliwovitz (ma anche più d’uno).
Ma la Pasqua è anche un momento per rivivere le tradizioni dei festeggiamenti popolari all’interno di una delle più importanti celebrazioni dell’anno. Chiaramente, essi hanno una comune matrice prevalentemente religiosa.
Fin dal 1600, ad Erto e Casso (in provincia di Pordenone) si celebra la tradizionale rappresentazione della Passione di Cristo, nel giorno del Venerdì Santo. Interessante a questo proposito è anche la suggestiva via Crucis di Lauco, in provincia di Udine, che si svolge in costumi d’epoca. Per l’intera durata della rievocazione, l’illuminazione pubblica viene spenta e l’unica luce a rischiarare il corteo è quella delle fiaccole dei partecipanti.
A meritare una particolare menzione è poi il gioco del Truc, una tradizione del Cividalese, che si rispecchia anche in varianti locali (più o meno simili) in Veneto, in Emilia Romagna ed in Germania. Il Truc richiede la costruzione di un ovale concavo in sabbia, all’interno del quale vengono fatte rotolare – secondo precise regole – delle uova sode colorate con il preciso intento di farle toccare tra di loro. Questa tradizione risulta di un più pregnante significato, qualora si consideri il fatto che le sue regole di svolgimento sono rimaste immutate nel corso del tempo. Inoltre, ad essa si collegano anche degli elementi artistici, che si richiamano alla decorazione delle uova (che si svolge attraverso l’uso di erbe e fiori durante il processo di bollitura).

Rodolfo Toè e Giulia Cragnolini.

Flickr Photos

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